Ptysie z Kremem Ptysiowym

Moja mama uwielbia krem ptysiowy, a ja obiecałam sobie, że kiedyś zrobię dla niej taki prawdziwy, najprawdziwszy jak z najlepszej cukierni.

Długo, bardzo długo szukałam odpowiedniego przepisu i wykonywałam całą masę prób, które zazwyczaj kończyły się ptysiami z bitą śmietaną, creme patissiere, truskawkową pianką lub kremem z ubitych białek z tężejąca galaretką – to było mimo wszystko najbliższe temu efektowi, o który mi chodziło, do dziś! 

Poniżej przedstawiam przepis na doskonałe, najlepsze, wymarzone Ptysie z Prawdziwym Ptysiowym Kremem. Moja mama była zachwycona. 
Przepis na krem otrzymałam od Pani, która pracuje w cukierni.
Bardzo polecam!

Składniki na Ciasto Parzone:

• 1 szklanka maki
• 1 szklanka wody
• 4 jajka
• 80 g masła / margaryny

W rondelku zagotować wodę z masłem.  Zmniejszyć moc palnika do minimum. Dodać mąkę i energicznie mieszać – masa zacznie błyskawicznie gęstnieć. Nie ściągać z palnika przez 2 minuty. Mieszać, aż składniki połączą się tworząc gładką kulkę (albo „kluchę”;) Można dla pewności na końcu krotko zmiksować mikserem. Odłożyć do wystudzenia. Do chłodnej masy dodawać jajka, jedno po drugim i po każdym dodaniu dobrze zmiksować. Ciasto na ptysie powinno być jednolite. Umieścić ciasto w rękawie cukierniczym i wyciskać ptysie na wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę. Piec w nagrzanym piekarniku do 200* przez 25-30 min (duże ptysie – jak ze sklepu, 35 min.) Wystudzić na kratce.
 Ptysie są puste w środku. Należy je przeciąć na pół i wypełnić kremem ptysiowym.

Składniki na Krem Ptysiowy:

(jak z najlepszej cukierni)

• 5 białek (można zużyć mrożone)
• 1 1/3 szklanki cukru
• 4 łyżki cukru
• ¾ szklanki wody (niepełne)
• 2 łyżki soku z cytryny / odrobina kwasku cytrynowego

Z wody i 1 i 1/3 szklanki cukru ugotować gesty syrop, do tzw. nitki Kiedy zanurzymy w nim łyżeczkę lub trzepaczkę po skapnięciu kilku pierwszych kropli, kolejna powinna ściekać powoli tworząc „nitkę”. W międzyczasie ubić białka na sztywną pianę. Dodać pierwszą z 4 łyżek cukru, za chwilę kolejne, partiami. Ubijać, aż cukier się rozpuści, a masa będzie lśniąca i śnieżnobiała. Miskę z białkami umieścić nad garnkiem z gotująca się na małym ogniu wodą i dalej ubijać na parze - 2 minuty. Powoli dolewać gęsty, gorący syrop. Partiami, na 2-3 razy. Na końcu dodać 1-2 łyżki soku z cytryny lub kwasek (wedle uznania, chodzi o to, aby krem nie był zbyt mdły, ale także nie kwaśny). Następnie ubijać na parze białka przez około 20 minut. Masa z każdą minutą będzie bardziej gładka, gęstsza, bardziej zwarta, a jednocześnie puszysta. Jeszcze ciepłym kremem można napełniać wystudzone i przekrojone ciasto parzone. Krem nakładać można za pomocą rękawa cukierniczego lub łyżką. Posypać cukrem pudrem. Po całkowitym wystudzeniu - można podawać :)

 

* Sposób II: Gotowe ptysie ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do wypieków. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 100* z termoobiegiem. Po około 10 minutach wyjąć. Posypać ptysie cukrem pudrem. Podawać po całkowitym wystudzeniu.